No con todo el maíz se hacen buenas tortillas

November 5, 2015
Tortilla dough industry partners evaluating nixtamalized kernels during the workshop “From empirical knowledge to technical tools.” Photo: Natalia Palacios/CIMMYT.

Colaboradores de la industria de la masa y la tortilla evalúan granos nixtamalizados durante el taller “Del conocimiento empírico a las herramientas técnicas”. Foto: Natalia Palacios

Con más de 600 productos alimenticios derivados del maíz, México ocupa el quinto lugar a nivel mundial entre los más grandes consumidores de este cereal, y es el único país donde más del 70 % de la producción se utiliza directamente para consumo humano. En México, los productores lo siembran principalmente para autoconsumo y para la producción de harinas nixtamalizadas, masa y tortillas. Sin embargo, la calidad del producto final depende en gran medida de la calidad del grano de maíz, aspecto crucial tanto para el mercado como para los procesadores y consumidores.

Desde que MasAgro inició sus actividades, se ha puesto especial énfasis en el monitoreo de la calidad de las variedades mejoradas de maíz, a fin de asegurar que cumplan con los requisitos de calidad para los procesos de nixtamalización tradicional e industrial. La continua interacción de los científicos con los molineros y los empresarios de la masa y la tortilla, ha sido decisiva para desarrollar métodos analíticos robustos y de bajo costo que los diferentes actores de la cadena de valor del maíz pueden utilizar para monitorear la calidad del grano. Por tanto, ofrecer herramientas analíticas a la industria de la masa y la tortilla para pasar del conocimiento empírico al conocimiento analítico, ayudará a optimizar y profesionalizar su negocio.

La dureza, el color y el tamaño del grano, son los tres parámetros básicos de calidad que la industria exige a los productores de maíz para su procesamiento y que suelen encontrarse únicamente en granos producidos en regiones específicas de México (Sinaloa, Bajío, y a veces Guerrero, Michoacán y Morelos). Aunque son varios los factores (incluyendo los ambientales) que desempeñan un papel determinante en la calidad del grano, el factor genético es decisivo. Las compañías semilleras que trabajan con MasAgro están considerando cada vez más la importancia de generar y comercializar semillas mejoradas que cumplan con las demandas de los productores y éstos, a su vez, tienen que satisfacer las exigencias de la industria.

En septiembre pasado, MasAgro reunió a más de 25 representantes de compañías semilleras en un curso de calidad de maíz organizado por INIFAP y CIMMYT.

En septiembre pasado, MasAgro reunió a más de 25 representantes de compañías semilleras en un curso de calidad de maíz organizado por INIFAP y CIMMYT. En el laboratorio de calidad de maíz del CIMMYT, los participantes aprendieron sobre el efecto que la calidad del grano tiene en el proceso de producción y en la calidad del producto final. Para monitorear la calidad, utilizaron diversas metodologías, desde equipos especializados como determinadores de peso y colorímetros hasta soluciones comunes de azúcar con una densidad específica y teléfonos inteligentes con aplicaciones para medir la dureza y el color del grano.

Mediante la experimentación y evaluación sensorial de tortillas elaboradas a partir de maíces de calidad contrastante, los participantes aprendieron cómo influye la calidad de la materia prima en la aceptación de un producto alimentario por parte del consumidor. Durante un ameno diálogo en torno a la situación actual de la cadena de valor del maíz en México, los participantes expresaron su interés por interactuar con más frecuencia con los diferentes actores de la cadena de valor y destacaron además el valor de la organización de mercado, la importancia de la infraestructura de almacenamiento y de la investigación científica que atiende las necesidades del sector.

La nixtamalización es el proceso de cocción y remojo del grano de maíz con agua y cal (hidróxido de calcio) para aprovechar sus importantes beneficios nutricionales.