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La dieta libre de gluten pone en riesgo la seguridad alimentaria y la salud humana, opina reconocida nutrióloga

January 27, 2015
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Javier Peña, especialista en calidad de trigo del CIMMYT, examina un pan con Julie Miller Jones en el laboratorio de calidad de trigo. Jones dio una plática acerca de la nutrición y el trigo en el CIMMYT. Foto: CIMMYT

Julie Mollins

Según una reconocida nutrióloga, eliminar el consumo de trigo para no ingerir gluten es, en el mejor de los casos, innecesario para la mayoría de las personas y, en el peor de los casos, podría significar que la dieta no incluiría ni fibra de cereales ni ninguno de los otros grandes beneficios para la salud que los granos proporcionan.

Eliminar completamente el trigo de la dieta podría paralizar las iniciativas globales para alimentar a la actual población mundial de 7.3 mil millones, advirtió Julie Miller Jones durante una conferencia para científicos del CIMMYT.

Pese a que aporta el 20% de las calorías que consume la población mundial, el trigo y su compleja proteína, el gluten, suelen ser citados en libros y artículos recientes como la causa de los males que aquejan a la humanidad. Sin embargo, el trigo y sus derivados aportan una serie de beneficios nutricionales y para la salud. Por ejemplo, un estudio reciente reveló que las personas que consumen grano entero han aumentado sus expectativas de vida, y que entre ellas hay menos decesos por enfermedades cardiovasculares.

Se ha demostrado que la afirmación de que las fibras que no provienen de cereales, como las de la fruta, las verduras y las leguminosas, pueden sustituir la fibra de los cereales no es veraz, señaló Miller Jones, profesora emérita de nutrición de la Universidad St Catherine en St Paul, Minnesota, EUA.

Es importante consumir fibras de diversas fuentes para mantener un adecuado nivel de colesterol bueno y un buen índice glucémico, anotó, y agregó que éstos también reducen el riesgo de padecer trastornos intestinales, ayudan a mantener una buena flora intestinal y mantienen las infecciones bacterianas a raya.

Dejar de consumir productos de trigo por completo significaría que tendríamos que depender de productos que son más costosos, escasos o cuya producción a escala global es imposible, para satisfacer la demanda de alimentos de una población que, según pronósticos, llegará a más de 9,000 millones en 2050, remarcó Miller Jones.

“Incluso si decidiéramos abandonar el trigo como producto básico alimentario, no contamos con el tiempo, la disponibilidad ni la cantidad de los alimentos que se recomiendan como sustitutos en la dieta antigluten”, puntualizó.

Falsas afirmaciones
La popularidad del gluten y la dieta sin trigo han ido en aumento sobre todo por lo que se publica en libros como “Wheat Belly”, de William Davis; “Grain Brain”, de David Perlmutter; y en los medios de información, que aseveran que los productos de trigo son la causa de muchos problemas de salud. Tales afirmaciones se contraponen a las actuales pautas internacionales en materia de medicina y salud emitidas por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las Naciones Unidas.

La industria “libre de gluten” está floreciendo. Sus ventas han crecido 63% desde 2012, con cerca de 4,600 productos que se introdujeron en el mercado el año pasado, según datos de la revista Consumer Reports.

Esta es una tendencia alarmante para especialistas en nutrición como Miller Jones, quien vino al CIMMYT también para discutir la preparación de una serie de artículos científicos sobre los distintos aspectos de los carbohidratos de los cereales, el gluten y la salud.

Muchos de los que argumentan en contra del trigo imaginan los hábitos alimentarios de los primeros humanos que fueron cazadores-recolectores antes de que empezaran a domesticar los pastos silvestres que dieron origen al trigo, lo cual les permitió tener una fuente más segura de alimentos y les dio libertad para dedicarse a otras actividades.

“Los partidarios de dichas dietas no consideran el grado de actividad física que se requiere para la procuración de dietas altas en carne, los cambios en todas las plantas ni los indicios encontrados en fragmentos de barro que indican que quienes se alimentaban con esas dietas no vivían muchos años”, indica Miller Jones..

“‘Libre de gluten’ es en realidad solo otra dieta baja en carbohidratos, y toda dieta en la que se elimina un grupo entero de alimentos no es saludable”, anotó Miller Jones, que recomienda la dieta DASH, rica en fruta, verduras, productos lácteos bajos en grasa o sin grasa, granos enteros, carne magra, pescado, carne de aves, nueces y frijoles.

“Los defensores de las dietas libres de gluten no piensan en sus efectos en la diversidad de la microflora en el intestino y su funcionamiento, que causan un crecimiento excesivo de bacterias. Estoy muy preocupada porque esto resulta en el uso excesivo de medicamentos reductores de la acidez estomacal”.

Puede que esas dietas tengan beneficios en cuanto a que hacen que se pierda peso en poco tiempo, pero si se consumen muchos productos libres de gluten, puede que disminuya la ingesta de fibra —un nutriente que se consume poco en la mayoría de los países del mundo— y en general aumente la ingesta de grasa, almidón y azúcar.

“Aparte de aproximadamente el 1% de personas que padecen celiaquía, menos del 1% que son alérgicas al trigo y unas cuantas que son sensibles al gluten pero no celíacos, connotados especialistas en celiaquía y profesionales de la salud descartan los supuestos beneficios de los alimentos que no contienen gluten, y exhortan a aquellos que no padecen ninguna de estas condiciones a que no adopten la dieta”, dice Miller Jones.

También es posible que las dietas libres de trigo y de gluten no aporten suficientes micronutrientes esenciales, como el ácido fólico. El no consumir granos de cereales ocasionaría una ingesta de fibra muy por debajo de la cantidad recomendada para mantener saludable el aparato digestivo, según Miller Jones, quien dijo que la clave para mantener una buena salud nutricional y un peso óptimo es comer una diversidad de alimentos en pequeñas porciones y hacer ejercicio.

DESBALANCE NUTRICIONAL
Estadísticas de la Organización Mundial de la Salud indican que en el mundo existen cerca de 500 millones de personas obesas y 1,500 millones con sobrepeso. La OMS y las agencias alimentarias de la ONU estiman que por lo menos 800 millones de personas no comen lo suficiente y que más de 2,000 millones padecen deficiencia de micronutrientes o “hambre oculta”. Más de 160 millones de niños de menos de cinco años padecen retraso del crecimiento y más de 50 millones en el mismo rango de edad padecen emaciación. La desnutrición está relacionada con casi el 50% de las muertes de niños de menos de cinco años, lo cual equivale a casi 3 millones al año.

“Obviamente, comemos demasiadas cosas que deberíamos comer solo de vez en cuando, incluidos demasiados postres y antojitos elaborados con granos”, dijo Miller Jones.

“Julie Miller Jones aportó pruebas valiosas de las propiedades del trigo para la salud y refutó algunas falsas teorías”, opinó Carlos Guzmán, jefe del laboratorio de calidad de trigo del CIMMYT.

“Como científico, creo que la ventaja es que ella es experta en nutrición y no mejoradora de trigo, ya que en ese caso quizá tendría una idea menos objetiva.

“Fue muy cauta con la extensa información que utilizó en su conferencia; cuando se trata de nutrición a veces es muy difícil saber la magnitud del efecto, bueno o malo, de algún producto alimentario, porque existen muchos factores que pueden interactuar y causar algún efecto”, concluyó Guzmán.

“Como experta internacional, Julie Miller Jones nos muestra claramente cómo las pruebas científicas pueden ser mal utilizadas para mal informar al público y obtener beneficios económicos”, opinó Hans Braun, director del Programa Global de Trigo del CIMMYT.

“Julie hizo énfasis en la complejidad de la nutrición —pues no existe una manera sencilla de atender la obesidad y otros problemas de salud, pero en su conferencia dejó claro cuán vital es que nosotros informemos al público de los beneficios que aporta a la salud el consumo de cereales”.

Javier Peña, consultor en calidad de trigo que recientemente escribió el artículo de revisión titulado “Anti-Wheat Fad Diets Undermine Global Food Security Efforts”, dijo que el estilo claro y directo de Miller Jones es muy útil para quienes tratan de entender argumentos “seudo-científicos” en contra del gluten y el trigo.

“Julie es una especialista en nutrición muy reconocida en los Estados Unidos y otros países, y tiene mucha experiencia en las propiedades nutricionales de los productos de trigo. La información que nos dio es valiosa para científicos de distintas disciplinas, para nuestros colaboradores externos y nuestros clientes, es decir, los productores de trigo a pequeña escala en todo el mundo”.


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