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El futuro de la industria masa-tortilla en México

November 29, 2012

Cerca de 350 representantes de la industria masa-tortilla y nixtamalización, así como de la comunidad académica, asistieron al Cuarto Congreso Internacional de Nixtamalización que se celebró en la ciudad de Querétaro, México. El Congreso, que organizaron el Centro de Física Aplicada de la Universidad Nacional Autónoma de México (FATA-UNAM) y MasAgro, realizado del 17 al 20 de octubre 2012, fue precedido por un día de talleres sobre técnicas básicas de calidad de grano para la elaboración de torillas y métodos opcionales de nixtamalización.

En esta ocasión hubo participantes de México, Estados Unidos, Kenia, Venezuela, Guatemala, El Salvador y Colombia. El programa incluyó ponencias sobre el estado actual de los procesos de nixtamalización y sus aspectos socioeconómicos (desde la semilla hasta la producción final, calidad nutricional del maíz y la tortilla, así como procesos innovadores y alternativos de nixtamalización). En el marco de este Congreso que se celebra cada dos años, se entregó a los Sres. Manuel Rubio Portilla del Grupo Maseca (GRUMA) y Juan De Dios Figueroa el premio “Dios Yum Kaax-Ricardo Bressani” por su dedicación y las innovaciones en la nixtmalización. Estuvo presente también Ricardo Bressani, científico guatemalteco y uno de las figuras prominentes en la investigación sobre nixtamalización.

La situación actual de la industria masa tortilla fue uno de temas centrales del Congreso. Según Natalia Palacios, especialista en calidad nutricional del maíz del CIMMYT, hay muchos retos que la industria masa-tortilla tendrá que superar. “Esta industria la constituyen principalmente negocios familiares que utilizan prácticas tradicionales. El conocimiento se ha ido transmitiendo de generación en generación, pero ahora el negocio ha crecido tanto que hay otros factores que tienen que considerarse, como calidad del grano, prácticas fitosanitarias, manejo de residuos y uso eficiente del agua y la energía. Algunos tortilleros, por ejemplo, han empezado a aplicar métodos para evaluar la calidad del grano que usan, con objeto de estandarizar tanto los procesos como la calidad del producto final. Sin embargo, es hasta que puede compartirse este tipo de conocimientos, gracias principalmente a eventos como este del Congreso, pues de otra manera los industriales casi no tienen oportunidad de reunirse con los académicos”, remarca Palacios. Muchos de los asistentes al Congreso, incluidos los representantes de la industria tortillera, expresaron gran interés en que la nixtamalización se incluya como asignatura en el plan de estudios de las universidades. La asignatura podría dividirse en módulos sobre inocuidad, calidad, fabricación de maquinaria, administración, y otros. La industria masa-tortilla y de nixtamalización, lo mismo que el sector académico, sobre todo la Universidad Autónoma de Querétaro, están en la mejor disposición de discutir este plan, comentó el Sr. Mario Rodríguez de FATA-UNAM. Además, representantes de la industria expresaron su interés en trabajar más de cerca con los agricultores para que la cadena de maíz sea más eficiente.

Aunque gran parte del evento estuvo dedicado a conferencias, dio a los estudiantes una gran oportunidad de aprender más acerca de la nixtamalización desde un punto de vista práctico, y una excelente oportunidad también para los representantes de la industria de sentar la base de lo que necesitarán de los productores de maíz en el futuro. Muchas gracias a todo el personal que ayudó en la organización de tan importante evento.